Faire son pain, ou pas

splashybananas je vais essayer ta recette tu n'obtiens pas un pain un peu acide si tu le laisses trop longtemps levé ?

czeb a écrit:

La farine (locale achetée par 50 kg ou 25 kg pour la farine intégrale)
La levure est de la levure déshydratée SAF achetée en paquets de 500g
Le sel du gros sel de Guerande acheté en France par 10 kg
L'eau de l'eau du robinet filtrée.

As-tu déjà essayé au levain?? C'est mieux, et ça ne coute rien (de plus: farine + eau + levain)

Il me semble en plus que c'est mieux pour la digestion du pain…

Oui, j'ai déjà essayé.
Effectivement cela marche. On utilise de la levure plus par habitude et commodité. Il n'y a pas la contrainte de conserver le levain.

Mais tu as raison, on va réessayer.

czeb a écrit:

Oui, j'ai déjà essayé.
Effectivement cela marche. On utilise de la levure plus par habitude et commodité. Il n'y a pas la contrainte de conserver le levain.

Si tu fais autant de pain, pas de problème de concervation. Je fais du pain toute les semaines, et je conserve sans problème mon levain au réfrigérateur, dans un bocal. Au delà de deux semaines d'attente, il faut le nourrir sinon il devient acide… pas trop compliqué. Il faut juste penser la veille de la fourné à nourrir son levain pour le réactiver, pour en avoir assez et pour en reprendre un peu.

http://carre.jeanfrancois.free.fr/spip/spip.php?article28



http://fr.ekopedia.org/Pain_au_levain

J'en dis pas plus... je vais y passer la journée...

j' ai commencé mon premier levain hier soir..............on va attendre de voir si il prend ou pas.........

apres j aurais surement des questions............du style "quelle dose de levain pour un pain?"

ekopédia voir levain

merci!!

Je trouve les temps d'écopédia super long. Je n'ai pas vraiment la même recette, et je trouve la mienne vraiment plus simple. Ce soir je la met sur le site…

Attention !
avec du levain on peut faire développer des levures et là. On passe à des température plus importante ! Donc des délai plus cours... et on industrialise le produit... on fait du pain harrys...
Un pain au levain NATURELLE (pas fabriqué avec un bout de pate d'un pain à la levure) on est dans un rapport de jour. Un pain à la levure on est dans un rapport d'heure.
Le temps c'est de la vie en plus. Pas trop, si non c'est de l'acétone, donc acide, grosse croute.

Dans tous les cas les valeurs sont indicatives.
1ère levée la pate doit doubler. 2ème la pate1/2 ou 3/4 maxi.

26 °C

Le pain c'est de l'alchimie, mais ce sera VOTRE pain. Donc le meilleur.

a+

Jeff

otooloose a écrit:

j' ai commencé mon premier levain hier soir..............on va attendre de voir si il prend ou pas.........

apres j aurais surement des questions............du style "quelle dose de levain pour un pain?"

entre 15 et 25% selon la saison environ....attention je parle en pourcentage de poids de levain comparé au poids de pate
par exemple sur 1kg de pate tu auras entre 150 et 250 g de levain

Coucou

Je me permets d'ajouter mon grain de sel:

Je fais mon pain au levain toutes les semaines. Ca a déjà été dit, mais je répète: le pain au levain est plus digeste que le pain sur levure (il favorise l'absorption de certains minéraux), il se garde 1 semaine et il est super bon.

J'ai vraiment galéré avant de trouver une méthode qui me donne un pain qui a du goût, qui se garde bien, avec une mie à la fois dense et aérée (c'est à dire avec quelques gros trous irréguliers). Finalement c'est la recette suivante qui m'a mis sur la bonne voie: http://www.cuisine-facile.com/recette.php?id=160.

Il y a 2 trucs essentiels:

1. Utiliser beaucoup d'eau. Ne pas être tenté de rajouter de la farine parce que la pâte est collante.
2. Il faut "travailler" la pâte. Personnellement je me contente des "rabats", qui consiste à étirer la pâte et la rabattre sur elle-même (voir la vidéo dans la page ci-dessus). On fait ça 3 fois de suite, toutes les 20 min. C'est indispensable! Ca donne du goût au pain et une mie aérée.

Je ne fais pas les "tours" décrits dans la recette, ça prend du temps et je trouve que ça n'apporte pas grand chose au goût.

J'utilise les proportions suivantes pour un pain de 1kg:
- 500G de farine bio T80 ou T110, ou un mélange
- 350g d'eau
- 150g de levain liquide
- 1,5 càc de sel
(pas de levure!!! ça ne sert à rien).

Après travail de la pâte (rabats), je laisse reposer au moins 2h, voire 4 en hiver. Puis façonnage, dernière levée en panière 30min, et cuisson à four 250°C pendant 45min, avec un petit moule en métal rempli d'eau bouillante à côté (pour le bon développement de la crôute), et une feuille alu sur le dessus au bout d'1/2h.
Le levain est un mélange de farine de seigle et d'eau de source en quantités égales, conservé au frigo. Il faut le "rafraîchir" la veille du jour où on fait le pain, en y ajoutant la quantité de farine+eau nécessaire pour le pain (soit pour 150g de levain: 75g de farine de seigle et 75g d'eau de source). On laisse fermenter à température ambiante toute la nuit et on fait le pain le lendemain, et on remet ce qui reste de levain au frigo pour la semaine suivante.

Voilà ce que ça donne:



En espérant que ça donne des idées à quelqu'un... Ca paraît compliqué mais une fois le tour de main pris ça devient une habitude, et en plus c'est plaisant.
C'est sûr, si j'avais un boulanger qui faisait ça près de chez moi, j'irais l'acheter chez lui. Mais il faut faire 20km, donc je le fais moi-même...

A+

ben moi j ai raté mon premier levain.........je recommence!!!

Moi aussi ma MAP tourne 2 à 3 fois par semaine et le bilan financier est très positif. Nous avons une très bonne boulangerie près de la maison mais horriblement chère (donc on y allait pas souvent), par conséquent avant nous mangions du pain de mie complet de grande surface (moins cher mais moins bon et regardez donc la composition de celui-ci : huile de palme et autres cochonneries...)

Depuis nous achetons notre farine en gros conditionnements aux Moulins de Versailles et c'est bien meilleur que le pain industriel, et un tout petit peu moins bon qu'à la boulangerie.

En ce qui concerne le débat levain-levure, j'ai fait mon levain maison pendant un temps mais c'est un peu contraignant et il faut laisser le pain lever plus longtemps (donc pas de départ différé pour avoir le pain chaud au réveil).
De plus mon ami n'aimait pas le goût légèrement acide du pain.

Nous sommes donc revenus au levain déshydraté (qui contient 70% de levain et 30% de levure j'en suis bien consciente...). Ce n'est donc pas du vrai levain mais le pain a tout de même bien plus de goût qu'avec la levure, j'estime donc que c'est un moindre mal...

otooloose a écrit:

ben moi j ai raté mon premier levain.........je recommence!!!

mais non soit plus patients !
Laisser faire !
Il faut du temps ! c'est pas assez ! Une semaine c'est normal !
Euh c'est con mais : eau de source !
à 26 °C

a+

Jeff

hysope a écrit:

otooloose a écrit:

ben moi j ai raté mon premier levain.........je recommence!!!

mais non soit plus patients !
Laisser faire !
Il faut du temps ! c'est pas assez ! Une semaine c'est normal !
Euh c'est con mais : eau de source !
à 26 °C

a+

Jeff

ben oui je sais, eau de source ! mais je ne l'ai pas fait! le chlore est un inihbiteur!
je vais refaire!!