le four à Kiki

C'est clair, seul hic le rendement ... La conso de bois est conséquente à côté d'un poêle de masse double combustion, là ça reste un foyer ouvert.
Vive les pizzas pains gratins pour tous ceux de passage.

Sacrée consommation pour une fournée, mais il ne servait qu'une fois par semaine voire toutes les deux semaines.
Maintenant la plupart des gens veulent du pain frais tous les jours ce qui est une hérésie car un vrai pain se conserve très bien et est même plus digeste le lendemain. Quand je prend une grosse tourte à la boulangerie j'en ai pour une semaine et il n'est pas dur.
Bien sûr il n'est pas blanc non plus, mais je suis raciste je n'aime pas le blanc.

Moi itou. Un pain pour toute la semaine (bon je suis tout seul aussi ). Et surtout des croissants
J'aime les pains de toute sortes, surtout plutôt rustiques, je ne suis pas un fan de baguette. En effet un vrai pain se conserve et se digéré mieux un peu rassi, et il existe des recettes pour utiliser les pains trop vieux genre pain perdu, poodingue...

moi j'acheté du "pain de campagne" en supermarché il conservai une semaine sans soucis.
Maintenant ma femme ne mange pas le pain de la veille (elle le laisse dans la huche a pain et entame un pain "neuf"), alors qu'il est encore bon.

LAF ! ! ... !

Lorsque l'on commence à faire son propre pain avec de la vraie farine sans aditifs, on découvre un goût nouveau. Difficile ensuite de faire machine arrière, car une fois le palais habitué à de l'authentique on ressent immédiatement la différence lorsque l'occasion amène à manger de l'industriel…
Nos petits enfants adorent notre pain maison qu'ils préfèreraient presque à du gâteau...

Ça pour sûr rien à voir avec du precuisiner industriel !
Mais avant d'en être là faut s'outiller alors je me suis fait quelques pelles. Reste le rable l'ecouvillon et un cendrier (faut que j'y réfléchisse d'abord )

Pour le cendrier, j'utilise un seau métallique, car il y a des braises très chaude à évacuer pour la cuisson du pain. Cependant, mon four est beaucoup plus petit….

Mon plus gros souci c'est de récupérer les braises sans enfumer la maison car ça fait plein de poussière et d'escarbilles incandescentes. Les anciens devaient les jeter directement au sol sur la gauche du four car les pierres à cet endroit sont toutes abîmées, moi je ne peux me le permettre sans risquer de mettre le feu ou m'enfumer.
Il faudra que je fasse un pétrin aussi, mais quelle taille est la question car je n'ai aucune idée de la quantité de pain que ce four peut contenir par fournée.
Ensuite viendra la question de l'approvisionnement en farine... bref on n'est pas encore rendu

cendrier, tu peux utiliser un seau ou bac en métal que tu rempli à moitié d'eau

pour la quantité de pain, tu as quelle diamètre de chambre?

Pour la farine bah trouve le meunier le plus proche de chez toi

Pour le pétrin, tu parle du meuble en bois où tu t’échine dedans pour pétrir? ou de la machine? Vu la taille du four... trouve une machine

Je rajouterais que dans un premier temps, tu peux toujours commander a un boulanger la pâte toute prête pour t'enlever cette tache et te concentrer sur la mise en forme et la cuisson. Le temps de prendre la bête en main et de mesurer la quantité de travail qu'une fournée nécessite.

Quand j'étais gamin, on faisait pour une association une matinée pain/pizza/tarte et pour les bénévoles on se faisait en prime des gratins, bon on ne les mangeais pas a midi mais plutôt vers 15h.
Je ne me souviens pas exactement du nombre de personnes nécessaires pour pétrir - façonner - cuire surtout qu'on livrais en 2 points de ventes si je me souviens bien donc on était assez nombreux, peut être trop pour le travail, mais c'était 1 fois par an ^^

De même dans ma famille j'ai un tonton qui en fait chauffer un une fois par an pour rassembler toute la famille, mais là on parle d'au moins 60 à 80 personnes à table, faire chauffer (lentement c'est important) le four dès la veille au matin, puis dès que la cuisson commence, il reste attitré a cette tache, a côté sa femme et d'autres préparent pains/pizzas etc  bref c'est une grosse organisation, en tout cas dès que la quantité augmente il faut du monde pour s'affairer.

Mais ça reste des moments super, même si il y a de la sueur et de la suie

Je connais les amis du "Fort du Mont Vaudois" chez qui il m'est arrivé d'aller chanter avec nos orgues lors de la Fête du pain ou  à l'occasion de la journée du patrimoine.  
Dans cet ancien fort de l'époque d'après 1870 qui  faisait parti des fortifications de la nouvelle frontière (la ligne bleu des Vosges), il y a un magnifique four à pain qui fonctionne encore à  ces occasions festives. Lorsque j'aurai l'occasion d'y retourner… Je serait plus attentif à  ces détails et te promets un compte rendu.


Pour ce qui  est du pétrin, dans les premières années, Annie pétrissait à la main, mais c'est un travail terriblement physique et j'ai fini par lui acheter un pétrin, le modèle n'existe plus, mais nous l'avions acheté là:

https://www.tompress.com/CT-2136-petrins-boulanger-et-accessoires.aspx

Merci les amis
C'est sûr que c'est beaucoup de travail que de mettre en service un tel engin, surtout que nous n'en avons plus qu'un usage très occasionnel du coup il faut souvent plus ou moins réapprendre à s'en servir le moment voulu. Chez nous j'allais parfois à la journée des fours à Moroges, évidemment je ne voyais jamais le travail de la veille mais c'était sympa. Il y en a d'autres autour de chez moi de journées de ce genre mais avec le virus hélas cela me semble mal barré.
Le four fait donc 2m de diamètre il doit y avoir moyen de cuire 20 ou 50 kg de pain à la fois il me semble.
Pour la farine il y a bien une minoterie pas très loin (minoterie Gay ) avec leur production " le dore" mais quand tu passes dans les champs dédiés et que tu vois les enjambeurs balancer x sortes de produits de toutes les couleurs ben bof quoi... j'aimerais mieux trouver dans le bio quitte à faire enfin on verra. Pour le pétrin je pensais au meuble, parce qu'un engin pour pétrir 50kg risque de coûter les yeux de la tête enfin j'ai le temps d'y réfléchir.
Merci pour vos idées et j'espère qu'un jour on pourra se faire ensemble une de ces journées fours

L'action de pétrissage dure un certain temps, mais la pousse de la pâte dure plus longtemps. Rien ne t'empêche de prendre un pétrin plus petit et de préparer plusieurs boules de pâte. En mettant les premières le plus loin du four (moins chaud) et en les rapprochant au fur et à mesure, tout aura poussé pratiquement en même temps (surtout que l'action mécanique est plus rapide que la manuelle).

Par contre si tu envisages de réaliser 50 kg de pâte en une seule fois dans un pétrin en bois, il te faudra malaxer cette masse pendant un plus long moment. Difficile alors d'échelonner le travail.

Imagines toi, penché sur cette maie avec l'équivalent d'un sac de ciment de 50 kg (ils font 25 kg maintenant, donc c'est deux sacs) dans les bras que tu tournes et retournes pendant un bon 1/4 d'heure à l'intérieur...
Ensuite, tu laisses cette masse pousser et il te faudra l'extraire, la découper en pâton...mettre chaque pâton dans un panier, etc...

M'est avis que t'auras pas besoin de berceuse le soir...

T'as 100 fois raison, en plus 50 kg c'est pratiquement mon poids, je ne sais qui de moi ou de la pâte va soulever l'autre
Dommage qu'on ne puisse pas le faire à la betonniere ça lui aurait fait une seconde vie (bon y aura 1 ou 2 grains de sable dans le pain, ferez pas gaffe). Je vais me renseigner.

Qu'est ce que c'est bien de découvrir un truc caché dans une maison... Pour nous, ce fut une pièce aveugle de 1.6 X 4.5 m qui devint la salle de bain. Mais hélas, aucun four à pain/souterrain/cave voutée du 13ème/souterrain menant à un lac mystérieux.
Pour la chauffe, un bois idéal car ne laissant aucune braise, que de la cendre : l'aulne. Brûle très vite en faisant de longues flammes qui lèchent et nettoient les briques. Pousse en bord de rivière, couleur caractéristique : le bois est rouge orangé.

Voici un rable maison

Souvent pour chauffer le four les anciens utilisaient des fagots de broussailles, ronces et autres "déchets ", réservant les bûches pour la cheminée.
Ces broussailles je les partage entre deux usages four et paillage du jardin, un équilibre à trouver.
Je ne sais pas s'il y a de l'aulne par ici faudra que je regarde, mais les bords de rivières sont généralement interdit d'exploiter.

J'avais totalement oublié d'en parler. Comme nous ne sommes pratiquement que 2 à la maison, il serait peu rentable de ne pétrir qu'un kg à chaque fois, alors que le pétrin a une capacité de 5 kg.

Voilà comment nous pratiquons actuellement.

Mon épouse en prépare 5 kg dans le pétrin, puis sépare la pâte en 5 parts égales, la première est mise à pousser au chaud, les autres sont congelées…
Lorsque le premier pain arrive à sa fin, un pâton est sorti pour qu'il se décongèle tout seul, puis il est mis dans un moule dans un coin chaud de la cuisine. Il ne reste plus qu'à attendre la pousse de la pâte avant de l'enfourner. Avec notre faible consommation, nous tenons environ un mois par pétrissage...

Si tu disposes d'un congélateur conséquent, tu as la possibilité de pétrir puis congeler petit à petit, jusqu'à ce que tu atteignes la quantité requise. Le jour "J", il te suffira de décongeler et mettre à pousser… Le plus difficile sera d'arriver à ce que le four soit chaud à temps...

Joli feu et joli four! certain utilise des fagots de taille de la vigne après séchage, les viticulteurs les font souvent brûler sur place ce qui est dommage.
Bien aussi le râble, il faudrait l'associer à un étouffoir qui évite partiellement les fumées et permet d'obtenir du charbon de bois.
Pour le pétrissage tout dépend de la quantité, effectivement pour 50 Kg de pâte la méthode de Michmich est la bonne, une autre pourrait être
un atelier à 4 ou 5 personnes chacun pétri 7 à 8 kg selon la nouvelle ancienne méthode "respectus panis" peu de pétrissage, faible dose d'agent de fermentation (levure ou levain)
et beaucoup de patience avec si possible des ingrédients de très bonnes qualités. il faut commencer le travail la veille voir avant si l'on fabrique son levain.
Réussir un bon pain et bien cuit du premier coup est difficile mais c'est un grand plaisir. bon courage pour cette belle aventure.

Toutefois, avant de t'attaquer à une fournée de cette dimension, je te recommande de te créer ton expérience de ce four en cuisant des quantités plus raisonnables… à l'occasion pourquoi pas d'une réception Pizza qui amortira la chauffe…

Bonjour ,
Hé bien , le mien est en chauffe , maintenant à env 230 degrés , j'attends les 300 , pour laisser retomber à 250 env et enfourner .
Je l'ai fait ,il y a une bonne dizaine d'année , c'est un art de vivre ,et c'est bien pratique . Mais j'y trouve un soucis : c'est tellement bon tout ce qui y passe ,j'ai depuis passé le zéro tonne 100 et fusillé 3 vélos dont un réputé pour sa solidité .
A part cela , la chauffe idéale est bien sûr les fagots , le saule le plus pratique pour les faire ,et aussi peu de cendre à la fin .
Le mien fait 1 m de diam, taille idéale ,chauffe vite se réchauffe encore plus vite ; je l'utilise aussi comme barbecu ,c'est moins pratique mais le résultat est bien meilleur ,il n'y a pas photo .
Pour 1 m de diam je fait du pain avec 5 kg de farine ,de préférence au levain ,ce qui fait env 8-9 kg de patte , le pain va au congélateur ensuite , je le ressort en le passant au micro onde , il récupère son parfum , je fais toujours des petits pains . 1 par jour ,les plus petits étant gros comme 2 petits pain au chocolats . Petit pain égale plus de croute , le pain au levain donne une croute plus épaisse et avec du beurre !!!!

Je suis bien rodé à son utilisation .

Si ça vous dit je vous en dirait plus .
Denis

Que oui que ça me dit. Je suis avide et preneur de toute infos et expérience pour débuter et me forger la mienne.
En fait, je dirais que, à la manière des orgues, même si le "squelette " est le même chaque four est différent, comme chaque pain et c'est ce qui fait tout l'intérêt.
Pour moi c'est une nouvelle aventure que d'apprendre à maîtriser ce monstre au moins centenaire. Faire du 'vrai ' pain aussi.
Je me doute que les premières cuissons risquent d'être délicates voire ratées n'ayons pas peur des mots on est tous passé par là alors les premières choses seront sûrement des tartes pizzas qui amortissent le bois mis en oeuvre sans prendre trop de risque (et bien sympa à plusieurs quand on pourra évidemment ).
Oui chez nous ils brûlent aussi les sarments de vigne dehors mais parfois dans les four pour ceux qui en ont. Tu as un exemple de ce que tu appelles un etouffoir ?
Tu as un thermomètre sur ton four ?
Mettez vous une gamelle d'eau pendant la cuisson ? On entend tout et son contraire là dessus.
Je ne sais pas quand je pourrais faire une vraie chauffe avec cuisson, il me faut rassembler suffisamment de petits bois pour l'alimenter mais je n'ai pas vraiment idée de la quantité.
Je ne pensais pas en créant ce sujet qu'il attirerait et intéresserait autant, c'est bien de voir des esprits ouverts et respectueux de nos anciens savoir faire

Extraits et résumés de "Le livre de l'apprenti boulanger" de P. Lesjean des éditions jacques Lanore..

L'enfournement proprement dit
Quelques secondes avant d'introduire les pâtons dans le four, il faut envoyer de la vapeur d'eau dans la chambre de cuisson. cette vapeur d'eau ou buée est maintenant produite par un appareil présent dans tous les fours modernes….etc...

Quelle est l'utilité de la buée,
la buée à un rôle sur:
1) Le développement du pain
2) Le bel aspect des coup de lame, cf*,
3) La finesse de la croûte,
4) Le brillant du pain.

Lorsque la buée est bien répartie dans la chambre de cuisson, elle se dépose en fine pellicule sur les pâtons à l'enfournement. Cette humidité assouplit la surface , ce qui permet au gaz carbonique d'exercer sa poussée sans rencontrer de résistance et favorise ainsi la développement du pâton.
la fine pellicule d'eau fait de plus un  écran de protection contre la chaleur qui  sans cela dessècherait très rapidement la pâte. La buée retarde donc ce dessèchement et permet d'obtenir une plus grande finesse de croûte.
Enfin, lors de la caramélisation, la croûte est beaucoup plus brillante lorsque le pain est cuit dans une ambiance saturée de buée…


Ce matin, préparation d'une nouvelle fournée. Je te ferai un petit reportage avec des photos commentées...

Une simple gamelle dans laquelle on verse de l'eau froide pour qu'elle se vaporise avant d'enfourner suffit. par contre ne jamais verser l'eau directement sur la sole du four sous peine de la voir se casser…

* la coupe des pâtons
Lors de la cuisson, l'eau transformée en vapeur et le gaz carbonique présent dans le pâton vont chercher à  s'évader vers l'extérieur, donc faire gonfler la pâte; pour permettre un développement maximum du pâton soumis à  cette poussée du  gaz carbonique et de la vapeur d'eau, il est indispensable de provoquer des faiblesses au niveau des parois extérieures, faire en quelque sorte des cheminées; c'est le but de la coupe.

L'intérêt de la coupe se résume dans:
1) Une amélioration du  développement du pâton,
2) Une meilleure migration de l'eau vers l'extérieur donc une meilleure cuisson,
3) Un bel aspect du pain, si les coupes sont réussies.

Il y a toute une technique de coupe suivant la forme… "saucisson", "Polka", "Pain épi", "fer à  cheval", "fougasse"...

Enfin le bouquin fait 200p et apporte beaucoup de renseignements techniques et chimique, même si l'on n'est pas obligé de suivre toutes les recommandations … le chapitre sur les additifs par exemple…

Aujourd'hui, Annie refait une fournée. Je te prépare un petit reportage de la préparation de la pâte, photos avec commentaires sur le déroulement...

Le pain est sorti , comme dab une merveille ,tout pour grossir !

Kiki envoie moi ton tel portable en mp ,je t'enverrais des photos des ustensiles , il y a des améliorations à utiliser notamment pour l'écouvillon ,c'est périmé .
Denis

Super michmich j'attends cela avec impatience et t'en remercie par avance. Vous me faites saliver d'avance les amis. Certains boulangers à l'ancienne disent de ne pas nettoyer la sole après decendrage et que si on rempli tout le four de patons la buée dégagée par ceux ci suffit. Il y a plusieurs écoles comme toujours, il faudra se faire une idée par de multiples essais.
En attendant une petite photo de la voûte après decendrage avec mon rable maison.

Je t'envoie cela en mp Denisfes

Ne pas nettoyer après avoir retiré les braises et cendres t'amènera à intégrer cendres et escarbilles dans la semelle de ton pain.
Tout le monde n'en à pas le goût… même si c'est à l'ancienne.
Encore que je ne suis pas convaincu que pour qu'un pain soit dit à l'ancienne, il se devrait d'avoir le cul noir comme du charbon...