le four à Kiki

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Voici un étouffoir, c'est un récipient qui ne doit pas brûler (métal) dans lequel on enferme les braises privées d'oxygène le bois incandescent étouffe et devient charbon.
Pour la vapeur d'eau c'est mieux s'il y en a en début de cuisson, cela peut se faire au pinceau ou pulvérisateur mais ces méthodes peuvent faire coller le pain sur la pelle d'enfournement. Si les braises sont retirées correctement, l’écouvillon n'est pas obligatoire. les pains peuvent être brossés à la sortie du four.

Voici le petit reportage promis. C'est sans prétention aucune. Nous ne te montrons que notre façon de faire et cela n'a pas vocation à être universel:

Annie commence par réaliser une "poolish", mélange d'eau (tempérée), de farine en quantité égale très liquide auquel on ajoute une quantité de levure suffisante pour assurer une fermentation dans le temps choisi, que l'on laisse maturer après avoir recouvert le récipient d'un tissus humide. On ne met jamais de sel dans le poolish pour ne pas ralentir la fermentation.





Au bout d'un certain temps, pour ne pas dire un temps certain qui  dépend de la quantité préparée et de la température de la pièce, voilà  ce que cela donne. La levure a bien travaillé, la pâte a augmenté de volume et l'on aperçoit bien les bulle de gaz carbonique.




Verser le reste d'eau sur la "poolish"




Puis intégrer la farine:




Ajouter le sel sur la farine:




Il ne reste plus qu'à lancer le pétrin:



Jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse:




Qu'il conviendra dans notre cas de diviser en part égale:




Chaque pâton sera ensuite retravaillé à la main:

On écrase le pâton en galette, on relève un bord..



Que l'on écrase sur le pâton en insérant de l'air



On tourne le pâton d'un quart de tour et l'on recommence:




Jusqu'à  ce que la pâte ait la consistance qui te convienne, que seule l'expérimentation te donnera. Dans notre cas, seul le pâton destiné à la cuisson a été travaillé. les autres, écrasés en galette sont enveloppé de scelo-frais et mis au congélateur.

Le pâton destiné à la cuisson a été mis à lever...

J'ai recherché et trouvé dans mes livres la description d'une méthode de pétrissage à  bras à l'ancienne.

Voici donc comment, selon l'auteur, l'on procédait dans l'ancien temps.

Le pétrissage à bras comprenait les phases suivantes:
- 1): le frasage
- 2): le découpage et le passage en tête
- 3): l'étirage et le soufflage
- 4) le pâtonnage et la mise en planche


Le frasage
Action de mélanger la farine, l'eau, le sel dissout et l'agent de fermentation (levain ou levure).

Le découpage et le passage en tête
Le boulanger découpe des morceaux de pâte, les projette violemment à l'autre extrémité du pétrin, puis la pâte se repose une dizaine de mn afin  que le gluten absorbe le maximum d'eau nécessaire à  sa souplesse et son  élasticité.

L'étirage et le soufflage
les mains du boulanger prennent une grosse proportion de pâte, puis l'étirent verticalement et dans un mouvement rapide, le boulanger replie la pâte sur elle même afin  d'emprisonner un maximum d'air; cette opération doit être répétée plusieurs fois.

Le pâtonnage et la mise en planche
La pâte est coupée en pâton de quelques kg qui sont repliés sur eux mêmes et disposés à une extrémité du pétrin pour y subir la fermentation de masse, "le pointage".
Il arrive fréquemment en fin de frasage que le "geindre" (non donné à l'ouvrier boulanger qui pétrit à bras) constate que la pâte a une consistance trop ferme ou  trop molle. Il est donc amené à  corriger cela, soit en ajoutant de l'eau à la pâte trop  ferme, (cette opération s'appelle le bassinage) soit en ajoutant de la farine à une pâte trop molle (cette opération s'appelle le contre-frasage).

Ainsi la durée de pétrissage à bras, temps de repos compris, se situe entre 35 et 45 mn, il est facile de constater l'importance de l'effort  que demande la pratique du pétrissage à bras...

Super ! merci les amis pour ce partage.
De quoi m'inspirer pour commencer, au moins me faire une idée du travail et du chemin qu'il reste à parcourir (ce qui est tout l'intérêt de la chose, découvrir expérimenter)
Je vous enverrais des nouvelles quand je commencerais (il reste quelques outils à faire et le bois aussi...)
A+ merci encore

Un petit reportage parmi tant d'autres, tu y retrouveras les proportions d'une grosse fournée, quelques gestes de base du pétrissage ainsi que des outils et une solution de construction pour recueillir les braises vers l'étouffoir…

Merci Michel, beau reportage. J'aime beaucoup ses gros ballons d'eau au début.
A+

Ouais, ça vaut pas le pain banette. n'me chercher pas

Le four à pain qui a du nourrir les habitants de la cour il y a 100 ans a été transformé en salle de douche … et effondrement ou pas je ne compte pas faire la transformation inverse

Bonsoir,
Cet après-midi fut consacré à une sorte d'inauguration de ma salle de douche, euh enfin non mon four à pain , un peu improvisé ne sachant du tout comment les choses allaient se passer.
On commence par la chauffe, toujours un peu de fumée dans la pièce mais avec le beau temps, on peut ouvrir et aérer sans problème. D'autres essais pour mieux canaliser les fumées sont à faire.

Puis viennent les premiers enfournements.
Tartes aux pommes.

Une tite quiche lorraine.

Et enfin deux pizzas.

Les produits finis :
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Ce fut bien bon, plutôt réussi pour une première fois même si tout est largement perfectible, comme le maniement des pelles, surtout pour enfourner les pizzas sans en mettre la moitié sur la sole avec la pelle en bois, puis les faire tourner etc, l'appréciation des températures...Faut que je travaille tout ça, que je fasse quelques ajustements de dimensions (Ma pelle inox est trop large je trouve). L'engin engloutit une quantité conséquente de bois, la prochaine fois il faudra prévoir de mieux rentabiliser cette énergie par d'autres cuissons, comme du pain par exemple. Je dois encore travailler sur le cendrier, j'ai récupéré un fût métallique de 30 l que je dois adapter.
C'est sportif en tout cas et intense, mais tellement bien d'avoir réussi à faire revivre ce four.

Mais pourquoi tu habites si loin, à moins que ce soit moi?

Bravo d'avoir remis ce four en route.

Contrairement à moi dont le four s'ouvre dans un préau fermé par une véranda à l'usage préférentiel en belle saison, tu auras sans doute avantage à utiliser le tien en hiver puisqu'il chauffera la maison un bon moment. Dans cas d'arrêt prolongé, ne pas oublier de le réchauffer petit à petit avec des flambées de plus en plus grosses chaque jour.

En attendant, bravo pour tes premiers pas. Je reconnais que les premières pizzas faites maison sont difficiles à mettre en place sans en répandre un peu sur la sole (bien fariner la pelle). Cela n'est pas dû qu'à la maladresse de celui qui tient la pelle, souvent les premières Pizzas maison s'avèrent presque plus haute que large, tant on veut en mettre dessus. A la maison, Annie préparait la pâte et moi j'éminçais la garniture, ensuite chacun des enfants constituaient "sa" pizza… ce qui s'avérait délicat lors de la mise au feu…

En tout cas, bravo...

Si un jour tu passes par chez moi Jagut, tu sais où t'arrêter
Oui en hiver ça doit être confortable. Ceci dit hier je n'ai pas dépassé 23°dans la pièce, sauf le kiki juste devant qui grille en enfournant . Le truc c'est qu'il fume un peu sur le côté opposé au départ du conduit de fumée qui n'est pas centré au dessus de la bouche mais presqu'un mètre à gauche dans le mur, du coup sur la droite de l'avaloir quand on recharge ou que les fumées sont plus froides ça redescend un peu et fume dans la pièce donc je suis obligé d'ouvrir un peu la fenêtre. Avec mon bricolage c'est déjà beaucoup mieux car avant c'était l'asphyxie totale avec une cuisine plongée dans le brouillard la cata. Je ne sais pas trop comment corriger ce problème, peut-être en faisant une deuxième bouche en maçonnerie bien étanche à la place de ma tôle mais ce sont de gros travaux bien salissant dans une maison habitée. Je réfléchis, faudrait pas non plus dénaturer la façade originelle, tout en restant pratique...
Les pizzas, je les avais faites volontairement peu chargée sachant que j'avais de grandes chances que tout finisse sur la sole, mais c'est surtout les choses légères qui partent à l'enfournement. Elles n'ont pas collées à la pelle bien farinée mais c'est quand je la retire en arrière que ça vole un peu, peut-être la tiens je trop horizontalement je ne sais pas, enfin faut travailler, on n'est pas maître avant d'être apprenti. A bientôt pour de nouvelles aventures.

Petite utilisation non prévue du four. Après 3 jours le four était hier soir encore vers 40°, sachant que j'avais laissé les braises dedans. Outre le fait qu'il rechauffe doucement la pièce par rayonnement je me suis dit qu'il serait bête de ne pas profiter de cette chaleur restante alors j'ai tenté l'expérience de faire des yaourts dedans. Une sorte de yaourtiere géante en somme ça a l'air d'avoir fonctionné.

Sachant que le four de Kiki fait 2 mètres de diamètre, combien de pot de yaourt de 7 cm de diamètre peut-il enfourner ?

Vous avez 2 heures

Sinon vu la taille du bébé tu peux aussi penser à l'utiliser comme sauna ou hammam

Vas ramasser des champignons et fais-les sécher. Si, si il y en a, mon voisin a trouvé des cèpes dans sa pelouse.

Tu peux aussi faire sécher des fruits de saison, cerises, pommes, poires… puis châtaignes et champigons

Si je m'a pas goure ça fait 816 pots de 7cm soit dans les 102 litres de lait !
Oui le séchage des fruits, champignons (pas très sûr de moi pour reconnaître les bons des mauvais ) ou même le séchage du bois pour la prochaine fournée ces fours sont réellement multiusages.
En sauna pourquoi pas mais faut pas être claustro et gare à la tête au relevé

Voici le lien du premier d'une série de 5 petits films YouTube décrivant la réalisation du pain à l'ancienne, présenté par "Graine de Noé". Tout y est, depuis la fabrication de la farine jusqu'à toutes les opérations de la fabrication du pain par plusieurs personnes qui font part chacune de leur façon de faire et montrent leurs différents tours de mains..

C'est intéressant et didacticiel.

Quelques coups de scie, massette et truelle plus tard et le montage provisoire avec la tôle s'est transformé :

Plus qu'à attendre que ça sèche et on testera pour voir si l'amélioration se confirme.